自制薯饼两种做法：外脆内糯
我刚做了一份特别好吃的自制薯饼，最后做出了两个版本，都很棒。
用土豆泥做外皮的那一版，口感意外地软糯有嚼劲，几乎像年糕。这是我尤其想记住的版本。
软糯口感背后的科学
把生土豆细细擦成泥时，会释放出淀粉颗粒和细胞内容物。富含淀粉的土豆泥接触热锅后，淀粉会发生糊化：颗粒吸水膨胀，形成连续的凝胶网络。年糕和麻薯的软糯口感也是这样来的。
擦好的土豆层充当了一个密封的外皮，里面的水分无法自由蒸发，而是在外皮内部形成蒸汽，让淀粉保持水合，带来令人满足的柔软、弹牙的口感。相反，外层直接接触热锅，水分迅速流失，因此外面形成金黄酥脆的壳，里面却依然柔软有弹性。
事先挤掉擦好的土豆中的水分，是为了除去多余的游离水，否则蒸汽会把外皮弄湿。不过，淀粉中仍保留了足够的结合水，包裹起来加热后，就能糊化出软糯的口感。
食材
- 土豆，想做多少就用多少
- 盐
- 玉米淀粉
- 煎炸用油
- 海盐片，最后撒上
做法
第一步：准备土豆
土豆洗净、削皮。
- **一半：**用奶酪刨丝器细细擦成柔滑的泥状。
- **另一半：**切成短条，大约 1 x 1 x 3-5 cm。
第二步：预先炒熟土豆条
铸铁锅加油，用中火加热。我的陶瓷灶用的是大约 5/10 火力。慢慢翻炒土豆条，耐心等到刚刚熟透。用筷子或勺子戳时只有轻微阻力，或边缘刚开始变金黄，就可以了。
出锅放入小碗，拌上盐和玉米淀粉，让表面均匀裹上。
第三步：挤干擦好的生土豆
尽量把水挤出来。可以直接用手，也可以先把擦好的土豆包在厨房巾里再挤。如果用厨房巾，稍微留意一下，它可能会破。
整形：两个版本
版本一：外皮包裹版
把擦好的土豆铺成薄而平的一层，面积大约是成品薯饼的两倍。把一部分调好味的熟土豆条放在中间，再把土豆外皮折起，完整包住馅料，像一个小包裹。擦好的土豆就成了包住所有馅料的外壳。
版本二：压碎小饼版
把一些熟土豆条放进碗里，用勺子压碎一部分。目标是一半成泥，一半保留块状。然后用手压成一个小饼，大约手掌大小。
第四步：煎到金黄
把所有薯饼放回锅里，用中火煎。我的陶瓷灶用大约 5/10 火力。耐心慢煎，不要着急。等一面变成深金黄色再翻面，煎到两面都达到想要的酥脆程度。
收尾
装盘，撒上一小撮海盐片，再用厨房纸吸掉多余的油。稍微晾凉就可以吃了。
原文附带的中文版：自制薯饼两种做法
我刚刚做了好好吃的自制薯饼（Hash Brown），而且有两个版本，都超级好吃。
其中用土豆泥做饼皮的版本，做出来是糯糯的，像麻薯一样，真的很神奇。下面把两种做法记下来。
为什么会变得糯糯的？：厨房化学小知识
当你把生土豆磨成细腻的泥状时，大量的淀粉颗粒和细胞内容物就被释放出来。这些富含淀粉的土豆泥在接触到锅的热量时，会发生淀粉糊化，也就是淀粉颗粒吸水、膨胀，形成连续的凝胶网络。这和做麻薯、年糕时的原理很像，正是糯性口感的来源。
而当土豆泥被用作“饼皮”包裹住馅料时，内部的水分无法自由蒸发，而是以蒸汽的方式留在包裹层内，让淀粉保持水合状态，造就了那种软糯弹牙的口感。与此同时，与锅面直接接触的外皮因为水分迅速散失，形成焦脆金黄的外壳，内外形成很好的对比。
提前把磨好的土豆泥里的水分挤掉，是为了去除多余的游离水，否则外皮会被蒸湿，失去酥脆感。但土豆中与淀粉结合的水分依然足够，加热后就能糊化成糯糯的口感。
食材
- 土豆（适量）
- 盐
- 玉米淀粉
- 炒菜用油
- 海盐片（最后点缀用）
做法
第一步：处理土豆
土豆洗净、削皮。
- 一部分：用细孔刨丝器刨成细腻的土豆泥或细丝。
- 另一部分：切成短条，大约 1 x 1 x 3-5 cm。
第二步：把土豆条炒至半熟
炒锅加油，用中火加热；我用的是陶瓷灶台，大约 5/10 火力。下土豆条，慢慢翻炒，耐心等待，直到用筷子或勺子稍微用力能戳得动，或者边缘开始出现一点点金黄就可以了。
出锅放入小碗，趁热拌入盐和玉米淀粉，让每根土豆条都裹上。
第三步：挤干土豆泥的水分
尽量把水分挤出来。可以直接用手挤，也可以先用厨房纸巾把刨好的土豆泥或细丝包起来再压挤。如果用厨房纸巾，稍微留意一点就好，因为它有时候会破。
整形：两种版本
版本一：土豆泥饼皮包裹版
把土豆泥或细丝铺成薄薄的一层，大小大约是成品薯饼的两倍。把调好味的土豆条放在中间，然后用土豆泥把馅料整个包裹起来，像包一个小包子一样。土豆泥就成了饼皮。
版本二：压碎小饼版
把熟好的土豆条放入碗中，用勺子稍微压一压，目标是一半变成泥，一半还是条状。然后用手把它们捏成小圆饼，大小以手心能放下为准。
第四步：慢煎至金黄
把两种薯饼都放回锅中，用中火慢慢煎；我用的是陶瓷灶台，大约 5/10 火力。等一面煎至深金黄色再翻面，两面都达到你想要的焦脆程度就可以出锅了。
最后收尾
出锅后撒上海盐片，用厨房用纸稍微吸一下油，晾一小会儿就可以开吃。